Esistono sostanziali differenze tra farina bianca ed integrale, dovute al differente processo di lavorazione a cui sono sottoposte. Entrambe sono prodotte a partire da cereali integrali, che sono composti da 3 elementi:

• la crusca, che rappresenta l’involucro esterno del cereale, il germe e l’endosperma.

Le farine bianche sono ottenute dalla lavorazione dei chicchi di cereali chiamata raffinazione, un processo che comporta la rimozione della crusca e del germe. Tale procedura consente di ottenere le farine bianche che, separate dalla di crusca e dal germe, sono private di importanti proprietà nutrizionali rispetto a quelle integrali. Infatti, germe ed endosperma contengono vitamine, fibre, proteine e sostanze antiossidanti che il processo di raffinazione elimina pressochè totalmente dal prodotto finito. 

Il contenuto in fibre della farina integrale, ad esempio, è fondamentale per favorire il transito intestinale, oltre che un ottimo cibo per la flora batterica (Microbiota).  Inoltre, le farine integrali hanno un più basso indice glicemico, che le rende indicate anche per i diabetici per la loro proprietà di liberare glucosio molto lentamente. 

A causa della completa perdita di crusca e di germe di grano, la farina bianca contiene quasi esclusivamente amido; proteine, minerali, vitamine ed acidi grassi insaturi sono quasi assenti.  

Per questi motivi, un eccessivo consumo di farine raffinate è chiaramente correlato a maggior incremento di: diabete mellito, aumento di peso, disturbi gastrointestinali (intestino irregolare, gonfiore, flatulenza come sintomi da Disbiosi Intestinale), Gluten Sensitivity. 

E’ pertanto utile ricordare che l’assunzione di prodotti a base di farina integrale è un fattore estremamente importante per la salute del Microbiota Intestinale, oltre che per garantire l’apporto di micronutrienti di elevato valore nutrizionale che sono contenuti pressoché esclusivamente nella crusca e nel germe del cereale.