Un requisito fondamentale da conoscere per scegliere un olio per friggere è il suo punto di fumo o smoke point, ossia la temperatura oltre la quale l’olio passa dalla fase liquida a quella gassosa. Infatti, oltre questa temperatura vengono prodotte molecole potenzialmente dannose per la salute, e addirittura cancerogene. 

Il punto di fumo dell’olio

Il punto di fumo varia a seconda del tipo di olio e della raffinazione a cui è stato sottoposto:

Olio di soia e di girasole 130°

Olio di mais 160°

Olio di arachidi 180°

Olio extravergine di oliva 200°

Olio di palma raffinato 240°

Possiamo dire che il migliore olio per friggere è quello con il più alto punto di fumo, come l’olio di palma: tuttavia quest’olio non andrebbe utilizzato soprattutto per le fritture, poiché contiene un’elevata quantità di acidi grassi saturi, potenzialmente dannosi per cuore ed arterie.

I grassi monoinsaturi

Per scegliere l’olio adatto per friggere si devono tenere in considerazione, oltre il punto di fumo, anche i grassi monoinsaturi contenuti, verificando sempre le etichette al momento dell’acquisto dell’olio. I grassi monoinsaturi resistono infatti molto bene al calore e all’ossidazione, a differenza dei polinsaturi che si degradano e producono sostanze tossiche quando raggiungono elevate temperature.

L‘olio extravergine d’oliva ha una percentuale di grassi monoinsaturi pari al 75%, circa il doppio degli altri oli, con l’eccezione dell’olio di arachide che arriva al 50%. Al contrario, l’olio di girasole, di soia e di mais  contengono oltre il 60-65% di grassi polinsaturi: questi oli possono essere tranquillamente consumati a crudo, ma se esposti ad alte temperature producono perossidi e radicali liberi, sostanze potenzialmente cancerogene.  

In conclusione

Fatte queste considerazioni, per una buona frittura è quindi preferibile utilizzare olio extravergine di oliva e olio di arachidi, ricordando sempre che: 

• il fritto andrebbe mangiato al massimo due volte al mese e in quantità moderate

• bisogna sempre utilizzare olio fresco e non riutilizzare più volte lo stesso olio

• è bene evitare i cibi pre-fritti, che quindi verrebbero sottoposti ad una doppia frittura

• la frittura corretta deve rispettare una temperatura dell’olio tra i 160 e i 180 gradi, misurabile comodamente con un termometro da cucina

• l’alimento durante la frittura deve essere completamente immerso nell’olio

• gli alimenti fritti vanno posati su un foglio di carta assorbente prima del consumo

• è sempre consigliabile accompagnare le fritture ad insalata e verdure fresche, per favorire la digestione